GHIACCIO SECCO NELL’ALIMENTARE, INDUSTRIA VINICOLA
L’utilizzo del ghiaccio secco nell’industria vinicola ha assunto una notevole importanza, è un additivo alimentare , ha una costante di – 80°C è particolarmente adatto per essere impiegato come sorgente del freddo per il controllo della temperatura di vinificazione.
Può essere utilizzato :
- Sull’uva raccolta durante il trasporto dal vigneto alla cantina
- Durante la pigiadiraspatura
- Per raffreddare il mosto vino
- Se si vuole effettuare una macerazione carbonica
Viene utilizzato in pellets, che, trasportati in opportuni imballi possono essere utilizzati anche a notevole distanza dalla produzione.
Durante la vendemmia, l’applicazione principale è quella del raffreddamento dei grappoli d’uva
dalla vigna fino alla cantina.
In cantina viene usato durante più fasi di vinificazione, laddove sia necessario controllare o abbattere
la temperatura.
Grazie all’applicazione del ghiaccio secco, ogni chicco d’uva mantiene tutte le proprie caratteristiche dal momento della vendemmia alla macerazione del mosto.
La bassa temperatura consente la frantumazione anche del della buccia del chicco, che contiene sostanze aromatiche in genere perse durante la lavorazione. Il risultato: aromi più marcati e colori più brillanti.
Per evitare il degrado preliminare della quantità del vendemmiato si può ricorrere al raffreddamento in vigna che consiste nel raffreddare in continuo l’uva senza stressarla.
Le temperature elevate di questi ultimi anni hanno fatto aumentare in maniera notevole i rischi di inizio fermentazione all’interno delle benne di trasporto.
Durante il trasporto delle uve il raffreddamento con ghiaccio secco evita l’attività enzimatica che si accelera nel “travaso” delle uve all’interno dei contenitori posti sul camion. Quando la temperatura esterna durante la raccolta è molto elevata, le uve arrivano presso le cantine a temperature pericolose per una corretta fermentazione, in questi casi, cospargere di ghiaccio secco l’uva appena vendemmiata direttamente in vigna.
Il freddo consente al mosto di acquisire molte sostanze aromatiche, ottenendo in tal modo un vino ricco d’aromi primari. I vini prodotti con questo tipo di macerazione hanno aromi più intensi e complessi.
In enologia inizia ad avere un ottimale utilizzo per la sanificazione e rigenerazione delle barrique.
Il ghiaccio secco gioca un ruolo fondamentale grazie alla sua straordinaria capacità di raffreddare.
L’applicazione è molto semplice e flessibile e i costi di investimento sono ridotti.